「納豆」と「豆腐」、私は「名前が逆」だと、ずっと思っていました③

「えいしん」です。



前回までに、「豆腐」についての由来をご紹介しました。



それによれば、「豆腐」は名前を取り違えたのではなく、「豆腐」だったという事
になりますね。



今回は、「納豆」について、「ググって」みました！（；笑）。



＜納豆の作り方＞

納豆（なっとう）は、大豆を納豆菌によって発酵させた「日本」の発酵食品
です。

各種が存在するそうですが、現在では一般的に「糸引き納豆」を指すそうです。

伝統的な納豆の作り方は、蒸した大豆を稲の藁苞（わらづと）で包み、40度程度に
保温し約1日ほど置いておくそうです。

稲藁に付着している納豆菌が大豆に移行し、増殖することによって発酵が起こり、
納豆ができあがるそうです。

近年では、大量生産の要求に応えるため、純粋培養した納豆菌を用いる製造が主流
だそうです。

まず、蒸した大豆に純粋培養した納豆菌の分散液をかけるそうです。

次いで、これを発泡スチロール容器や紙パックに充填し適温で保温すると、納豆菌
が増殖し発酵するそうです。

流通段階での発酵の進み具合も勘案し、適度な発酵に至った段階で、消費期限や
ブランド銘が記された包装を施し出荷するそうです。

一般家庭でも納豆を作ることができるようです。

必要なものは、十分に蒸したあるいは茹でた大豆と納豆菌（納豆そのもので代用可）
と、納豆菌が生育する適度な温度（30〜45度）、適度な湿度、適度な時間（1〜2日）、
十分な酸素であるそうです。

適度な温度や十分な時間や酸素がないと、納豆にならず煮豆のままとなるそうです。

適度な湿度がないと、乾燥大豆になってしまうそうです。

過剰な時間だと、腐敗同然のアンモニア臭に満ちることになるそうです。



＜納豆の日、とは？＞

7月10日が、「納豆の日」とされているそうです。

これは1981年、関西での納豆消費拡大のため、関西納豆工業協同組合がなっとう
の語呂合わせで制定したものであり、1992年、全国納豆工業協同組合連合会が改めて
「納豆の日」として制定したそうです。



＜豆腐の起源＞

「納豆」という語句が確認できる最古の書物は、11世紀半ば頃に藤原明衡によって
書かれた「新猿楽記」であるそうです。

同作中に「腐水葱香疾大根舂塩辛納豆」という記述があり、平安時代には納豆という
言葉が既に存在していたことが確認できるそうです。

この記述の読み下しには諸説あるそうですが、（「舂塩辛」「納豆」、「舂塩」「辛納豆」、
「大根舂」「塩辛納豆」など）、「辛納豆＝唐納豆」など、これは本来の意味の納豆、
つまり現在の「塩辛納豆」を指すものであろうという意見が多いそうです。

糸引き納豆は、「煮豆」と「藁」の菌（弥生時代の住居には藁が敷き詰められていた
そうです。また炉があるために温度と湿度が菌繁殖に適した温度になるそうです）が
たまたま作用し、偶然に糸引き納豆が出来たと考えられているようですが、起源や時代
背景については様々な説があり定かではないようです。

「大豆」は既に縄文時代に伝来しており、稲作も始まっていたそうですが、納豆の起源
がその頃まで遡るのかは不明であるそうです。

糸引き納豆が資料として確認できるのは、室町時代中期の御伽草子「精進魚類物語」が
最古のものと言われるそうです。

なまぐさ料理と精進料理が擬人化して合戦する物語ですが、「納豆太郎糸重」という
納豆を擬人化した人物の描写は、藁苞納豆と通ずるものがあるようです。

戦国時代において、武将の蛋白源やスタミナ源ともなっていたそうです。

また江戸時代では、京都や江戸において「納豆売り」が毎朝納豆を売り歩いていたそう
です。

戦時中は軍用食として、終戦後は日本人を救う栄養食として食べられ、日本に納豆が
普及していったそうですが、常食とされるには地域によって長らく偏りがあったそう
です。

全国的に見られるようになったのは、近年（平成）になってからのことであるそう
です。



＜納豆の由来＞

納豆の由来には、幾つかの説があるそうです。


① 寺院の納所豆（その1）

納豆の語源は納所の豆といわれています。

納所は物置、納屋のようなところで、中世の寺院で納所に置いて いた豆が発酵しての
偶然食べたところおいしかったので、納所の豆すなわち納豆と言われるようになったと
いう説です。



② 寺院の納所豆（その2）

昔は寺院などでよく食べられた食物だったそうです。

その寺院で出納事務を執り行う場所の事を「納所」と言って、そこで食べられる豆料理
なので「納所の豆」という意味で付けられた説です。



③ 殿様に…

幕府に献上し納めるものだったので、 納豆と呼ばれるようになったという説です。



④ 神殿に…

「煮豆を神棚に備えたところ、しめなわに付着していた納豆菌の働きで納豆になった
という説です。

「神に納めた豆＝納豆」という説もあります。



⑤ 皇帝に…

納豆は皇帝への献上品として納めた豆だから、納豆と言われるという説です。

しかし、なぜ発酵した（腐った）豆になったのかは、いろいろ 諸説があり、豆が
傷まないようにするために発酵させて献上したとか、 献上したときに、長い間置い
ていたので腐り、何も知らない皇帝が、そのまま食べたのが始まりとか言われますが、
真意のほどは定かではないようです。



以上、「納豆」にも、色々な「説」があるようです。



しかし、どれについても、「納豆は、実は“豆腐”という名前だった」、という事は
無かったようですね。



今回は、３回に分けてお伝えしましたが、次回以降、出来るだけ少ない回数でブログ
記事をまとめたいと思います！



それでは、お疲れさまでした。